Avec Bernard Lonati


« En cuisine, je crois que ma passion garde le même cap depuis près de 30 ans: rechercher le plaisir avec la plus grande honnêteté possible.

Qu’est-ce que cela veut dire? Pour moi, cette honnêteté doit « tenir ensemble » deux choses:
le respect du vivant, de tous les éléments que la cuisine apprête,
et une discipline  de travail « objective », c’est à dire qui ne se base pas sur des à priori, ni sur des « concepts », et encore moins sur ce qui serait « à la mode »...

Regarder, palper, goûter un oeuf ou un radis, comme si c’était la première fois.
Une quête reprise chaque jour. »

 

le respect du vivant

« Au départ et à l’arrivée, en cuisine, il y a... la vie!

Avec ses saisons. Ses rythmes. Et ses lieux privilégiés.

Une infinie complexité. Des finesses qui demandent au cuisinier  et au gastronome la plus grande attention.     

Subtilité des terroirs; variété des « ferments » et autres influences  qui donneront au pain, aux fromages, aux vins, aux fruits, aux chairs et à tout aliment une empreinte unique  qui réjouira les sens, et même, le goût de vivre des convives.  Voilà ce que je recherche en cuisine, depuis mon premier plat!

Tout ce que les produits « de synthèse » ne peuvent pas saisir, ni condenser. Parce qu’il n’y pas de raccourci possible:

on ne peut tricher avec la vérité du goût.

Et s’il y a une «science » de la cuisine, s’il existe, effectivement, des techniques « de pointe », c’est cette vérité qu’elles doivent servir – servir, et non copier.

 

Une discipline de travail « objective »


« Choisir le « bon produit », comme on dit en cuisine, est déterminant.
   
Certes. Mais difficile à faire sans se laisser tromper par diverses « idées » préconçues.
   
Pour moi, la seule vérité est celle de la dégustation.
Goûter. Regoûter. Goûter encore...
Goûter vraiment, c’est à dire: « à l’aveugle ».

Et comparer. Goûter avec une vraie discipline, sur une très longue durée, de façon à dépasser les impressions passagères ou les « humeurs » d’un jour...

Et conserver la même rigueur pour le choix des modes de cuisson.
      
Dans la composition d’une recette, d’un plat, d’une assiette. Pour les mariages avec le vin. 
En cherchant cet accord gustatif parfaitement « harmonique »... Jouissif. Et mémorable!

C’est beau. C’est bon. Ca fait du bien.
Rien de plus. Rien de moins.

Voilà pour le(s) but(s) poursuivis au cours des vingt dernières années!»