Le Pain bio et le levain spontané

Faire son pain soi-même est un bonheur.

 

Les quelques indications qui suivent permettront de saisir quelques clés de bases utiles à ceux qui veulent visiter ce monde merveilleux. 

Qu’est-ce qu’un levain spontané («naturel»)? 

Pourquoi utiliser de la farine bise plutôt que blanche? 

Pourquoi de la farine biologique? 

 

 

 


Le Pain
Le pain est fabriqué à partir de farine et d’eau, éventuellement de sel, pétris ensemble, puis cuits. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ». Le pain azyme (du grec ancien : a privatif et zumos levain) est un pain confectionné avec des céréales, mais non levé (il n’a pas gonflé sous l’effet du levain ou de la levure): pex hostie.

Pâte levée
S’il y a suffisamment de levures (champignons microscopiques) et d'eau, et si la température le permet, la pâte est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
Pour que ce gonflement soit efficace et stable, il faut utiliser des céréales panifiables : blé, seigle, orge, avoine, épeautre par exple. qui contiennent du gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques. Le gluten permet d’emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation. La pâte monte, créant la mie, on parle de « pâte levée »

les ingrédients du Pain
la Farine:
La farine est le produit de la mouture du grain de blé
Le grain de blé comprend trois parties essentielles :
* L’amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain): qui produira la farine blanche; principaux composants: amidon et gluten
* Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain) = le son
* Le germe (2 à 3 % du poids total du grain): renferme beaucoup de matières grasses et de vitamines, absent comme le son de la farine blanche.

On retrouve tout ou partie de ces éléments dans la farine.
En effet, lors de la mouture, on garde ou élimnine une partie des constituants du grain de blé:
. farine intégrale: tout le grain se retrouve dans la farine
. Farine bise, complète et autres intermédiaires: on élimine une partie plus ou moins importante du son et du germe
. Farine blanche: on ne mout que l’amande.

Composants principaux de la Farine
L’amande farineuse :
composée principalement d’amidon et de gluten
L’amidon :
L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide lent
Le gluten :
Il a des propriétés d’élasticité et d’extensibilité : il va ainsi retenir la pression du gaz carbonique (obtenus grâce à l’action de la levure) et va ainsi s’étirer sous cette pression, bien sûr dans une certaine limite
C’est en utilisant ces propriétés que l’on obtient les trous à l’intérieur de la mie.

Le son :
riche en minéraux et en fibres, c’est aussi dans ce dernier que l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Quand les farines contiennent tout ou partie de l’enveloppe, le blé biologique est donc conseillé pour éviter tous résidus chimiques dans la farine. En outre on bénéficiera des micro-organisme vivants (pex les levures ‘indigènes’) présent sur l’enveloppe.

l’Eau

l’eau du robinet contient un antibactérien: le chlore
Lors du traitement de l’eau, une quantité variable de chlore est ajoutée afin de limiter les risques de développement bactérien.
Il faut retenir que le chlore n’est pas sélectif et détruit également les levures (et bactéries lactiques) présentes dans la farine.

Sel

participe à la saveur, élasticité du gluten, régularise fermentation, couleur croûte, conservation du pain

 


Le levain

Il ya 2 façons de faire fermenter la farine:
en ajoutant de la levure boulangère -la levure de bière- (avec ou sans levain)
ou
en favorisant la multiplication des levures présentes dans la farine et dans l’environnement: avec un levain spontané

Le levain est une préparation préalable à la réalisation du pain: il s’agit de réunir les conditions idéales pour permettre la multiplication des levures.
Cette préparation est indispensable dans le cas du levain spontané puisque la quantité de levures présentes dans la farine est insuffisante à la fermentation.
Cette préparation n’est par contre pas du tout indispensable quand on utlise des levures boulangères.


Levain de levure

Le levain de levure est issu d’une pâte fermentée grâce à l'ajout de levure boulangère: la levure de bière. C’est une fermentation de type alcoolique. Il s’agit de levures très actives qui colonisent le milieu (elle dominent toutes les autres levures) et se multiplient très rapidement. Un gramme de levure de bière fraîche contient 10 milliards de cellules de levure.

Levain spontané
(historiquement le plus ancien)

C’est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d’un mélange de farine et d’eau. C’est une fermentation de type essentiellement lactique.
Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain
Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures, abondantes sur l’enveloppe du blé non traité aux pesticides, et présente dans l’atmosphère, et propre à votre environnement particulier.
Vous faites ainsi votre pain, unique.
Les pesticides utilisés pour la culture du blé, que l’on retrouve dans le son de la farine, présentent un désavantage, outre leur toxicité, celui d’avoir détruit la flore naturelle du blé, indispensable à cette fermentation spontanée.

Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures.

NB 1: Un levain naturel peut se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure de bière neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera.

NB 2: Inconvénient du levain de levure boulangère avec la farine complète?
Si le pain blanc, à base de farine blanche fermenté par des levures de bière (levure boulangère), ne pose pas de problème, le pain complet produit avec cette même levure aurait chez l’homme un effet déminéralisant.
Cela à cause de l’acide phytique présent dans le son, qui a pour effet de bloquer l’assimilation des minéraux.
Pour que cet acide devienne inactif, il faut notamment que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n’est possible qu’avec un levain spontané (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement).

La Température:

C’est un des facteurs les plus essentiels à contrôler dans le type de panification qui nous intéresse, où on doit favoriser le travail et le développement des bactéries lactiques et des levures.
Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l’acide lactique). Or, c’est principalement l’acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain (odeur de vinaigre). Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsque la panification a subi des températures inadéquates.
Il s’agit de trouver chez soi des lieux aux T° constantes requises, ou de les créer.

Faire un levain spontané ne nécessite que de l’eau claire et de la farine.
Il faut néanmoins accepter d’y consacrer du temps, de l'attention, et de l’amour.