Dossier: Mieux connaître la Truffe Noire



La Truffe Noire?


plutôt les truffes noires


Quand on parle de Truffe Noire on fait généralement référence à la Truffe Noire du Périgord Tuber Melanosporum (la Mélano).
Or, à la même saison (de Décembre à Mars environ), le marché offre d’autres espèces de Truffes Noires, et les confusions sont donc fréquentes:
Tuber melanosporum, Tuber Brumale, Tuber Uncinatum (Truffe de Bourgogne), Tuber Mesentericum, et Tuber Indicum (chinoise), toutes ces truffes comestibles pouvant être vendues en hiver sous l’appellation Truffe Noire.
La 'saison' de la truffe noire commence d'ailleurs en été, avec Tuber Aestivum, un champignon qui serait sans doute resté inconnu, n'était son aspect, et qui fait la joie de certains restaurateurs.

Il vaut la peine d'acquérir quelques connaissances de base, car le prestige de Tuber melanosporum fait souvent grimper le prix des autres variétés à un niveau que leur goût ne saurait justifier.

 


Chaque espèce de truffe a ses caractéristiques gustatives propres. Comme pour tout produit alimentaire, la valeur que l’on donne à chacune d’entre elles -mauvaise, plus ou moins bonne à délicieuse-, est fortement culturelle.
Néanmoins, Tuber Melanosporum, en raison de ses qualités organoleptiques -puissance, complexité et persistance gustatives-, est considérée comme la plus envoûtante des truffes, la plus recherchée, et donc la plus chère.

Ce produit onéreux n’est pas toujours facile à identifier, y compris par certains acheteurs (dans le doute peut-être vaudrait-il mieux chercher à identifier quelqu’un de compétent et de confiance que la truffe elle-même..).

Ces quelques notes n’ont pas la prétention de couvrir le sujet mais simplement d’indiquer au gastronome quelques notions élémentaires lui permettant d’y voir un peu plus clair, et de ne pas acheter un produit pour un autre.


Généralités:
La truffe est un champignon qui se développe sous la terre, en association avec un arbre ‘hôte’: surtout le chêne et le noisetier.
Certaines espèces sont également cultivées, avec un succès croissant.

Identification:
La taille d’une truffe, l’aspect de sa peau (= péridium) et des verrues qui la constituent, la chair de la truffe (= gléba) et son veinage (veines), son odeur, permettent en général de reconnaître une truffe, mais il faut savoir que ces caractères peuvent être très fluctuants à l’intérieur d’une même espèce.
Il est donc possible de différencier les truffes à l’oeil nu, mais dans certains cas seul le microscope permet de trancher grâce à l’observation des spores.



quelques clés pour l’achat de Tuber Melanosporum:
. attendre le mois de Janvier, les truffes de Décembre, bienvenues pour les repas de fin d'année, sont souvent immatures
. quand on ouvre le sac de truffes, l’odeur est intense. (Une forte odeur phénolique* peut être dûe à la présence de Tuber mesentericum)
. il est indispensable d’acheter des truffes ‘canifées’ (petite coupe laissant apparaître la gléba et les veines
. aspect général: la truffe doit être ferme. (La chinoise est plutôt élastique)
. état sanitaire: s’assurer de l’absence de petits vers blancs qui pointeraient en surface.
. le peridium (peau) adhère bien à la gléba. Celui de Tuber Brumale se détache par simple frottement
. la gléba est brun foncé à noir
. le veinage est apparent (il disparait sur les truffes gelées ou très immatures). Les veines, nombreuses et fines, ont tendance à rougir-brunir à l’air (les veines de la chinoise restent généralement blanches)

*odeur de phénol: encre, gouache, désinfectant, bitume


NB:
Les photos qui suivent (fin Janvier 2009, truffes de la Drôme) présentent des truffes largement ‘canifées’.



Tuber Melanosporum
saison: de Décembre à Mars, maturité dès mi janvier

Sauvage et cultivée
En France on la trouve majoritairement dans le Sud Est, beaucoup plus qu’en Périgord.
Elle pousse également en Italie et en Espagne
Elle a été signalée dans des pays voisins (notamment la Suisse, et semble-t-il de plus en plus souvent, réchauffement climatique?).


. très odorante
. peridium (peau) brun noir, bien adhérent à la gléba
. les verrues sont marquées
. la gléba est brun foncé à noir
. le veinage est apparent (il disparait sur les truffes gelées ou très immatures)
. les veines, nombreuses et fines, ont tendance à rougir-brunir à l’air





Tuber Uncinatum Truffe de Bourgogne, Truffe d'Automne
Saison: Octobre à Décembre

sauvage et cultivée (plantations en Suisse)

 

Tuber Uncinatum


odorante
peridium brun noir, adhérent à la gléba
verrues saillantes
Gléba marron
Veines très nombreuses et serrées
Cette truffe ne résiste pas aux fortes gelées, c’est plutôt une truffe d’automne et début d’hiver

Tuber Brumale
Saison: Décembre à Mars
sauvage



odorante
le peridium se détache facilement de la gléba par frottement ou avec l’ongle
gléba gris brun à gris noir
les veines sont moins nombreuses, plus distandues

Tuber Mesentericum
Saison: Décembre à Mars
sauvage



présente souvent une invagination (v photo)
odeur phénolique*(v + haut), tendance bitume
peridium noir
verrues petites
gléba marron
veines blanches, bien marquées


Tuber Indicum: truffe chinoise (pas de photo personnelle)
!: il existe de nombreuses variétés de Truffe chinoises
sauvage
ressemble énormément à la mélano, sauf:
n’a quasiment ni arôme ni saveur (attention aux arômes induits par l’éventuel contact avec de vraies mélano)
plus élastique
ses verrues sont arasées (comme usées)
ses veines fines et très serrées, restent blanches après la coupe.
Elle a été introduite et commercialisée en France par un grand négociant truffier français.
En plus des importations, on la trouve de plus en plus dans les truffières où elle se développerait au détriment des espèces indigènes.
C’est une véritable arnaque, sauf si elle est vendue pour ce qu’elle est: un champignon comestible.
Autrefois interdite à Genève, son commerce est aujourd’hui légal.



Un excellent ouvrage de référence:
Truffes d’Europe et de Chine
L. et G. Riousset, G. Chevalier et M. C. Bardet
INRA Editions, 2001