Réflexions sur la CUISSON



 


L’oeuf cuit, à moitié...



Qu’est-ce que la cuisson?

tentons une approche prudente:
En cuisine, la cuisson est une technique qui permet de transformer la texture, la toxicité et le goût d’un produit, en l’amenant à une certaine température, pour en faire un aliment ou améliorer ses qualités alimentaires.

En ce sens les préparations uniquement marinées à l’alcool, salées, acidifiées, et fumées à froid ne font pas partie des cuissons,
tandis que l’exposition aux micro-ondes en fait partie, puisqu’elle vise à amener le produit à une certaine température.

 
 

Pourquoi cuire 1 aliment?

les raisons mécaniques

C’est la motivation la plus objective.
les produits de notre environnement se prêtent plus ou moins facilement à notre alimentation
. la viande
Déchiqueter la viande crue d’un animal à pleine dents demande de sacrés chicots! La hacher ou la trancher finement requièrent des outils à l’aiguisage assez sophistiqué
. Les fruits et légumes
si un bébé peut incorporer des fraises aisément et si même 1 personne agée peut s’en régaler, certains végétaux se montrent plus fermes. La cuisson en facilite l’accès.

La cuisson est l’un des moyens qui permet à l’Homme de s’attaquer à des nourritures trop résistantes pour être incorporées tel quel.
 On peut dire que cuire un aliment c’est le transformer par la chaleur pour le rendre comestible, pour permettre ou faciliter son  incorporation, pour pouvoir s’en nourrir.

Les raisons sanitaires
le comestible cru est un produit qui a cessé d’avoir un système de défense autonome.
Il peut être toxique, ou/et le devenir rapidement à T° ambiante.
La cuisson se justifie alors pour détruire des microrganismes pathogènes.
Cuire pour maitriser les risques sanitaires est objectivement justifiable.
Mais faut-il tout stériliser?
Rappelons-nous le cas de la grippe aviaire
. Un rapport de l’OMS (1) de 2004 notait que le virus H5N1 est détruit par la chaleur: 56° pendant 3 h, ou 60° pendant 30 mn.
Quelle est la cuisson la plus sûre: 1 oeuf cuit 1 h à 60°  ou un oeuf mollet cuit à l’eau bouillante, dont le coeur approchera quelques secondes les 60° ?
En outre, même la stérilisation n’est pas toujours suffisante.
Le prion de l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine n’est pas détruit par la température des cuissons ménagères. Pour l’inactiver il faut l’exposer à une T° supérieure à 134°, sous une pression de 3 bars, pendant plus de 30 mn! (2)

La cuisson a un rôle de blocage à plus ou moins long terme des processus de dégradation biologique. Mais elle détruit sans discernement les éléments dangereux ou utiles pour notre santé.
La politique du ‘tout stérile’ ne conduit-elle pas à risquer de jeter le bébé avec l’eau du bain?  les bons éléments avec les redoutés?

Du point de vue de la sécurité alimentaire, le choix du temps et de la température de cuisson doit être décidé en fonction du but raisonnable que l’on désire atteindre.


les raisons gustatives:
‘parce que c’est meilleur,’
C’est l’aspect le plus subjectif, et il mérite un commentaire.
Ce qui est ‘bon’ ou ‘mauvais’ est un argument gustatif qui n’a aucune validité objective.
Il n’ y a pas de bon ou mauvais goût universel. Ce qui est universel c’est la fonction biologique qui conduit l’H à trier ce qui est utile ou dangereux pour sa survie.
Elle se manifeste dès la naissance sous forme réflexe, -préférence pour le sucré du lait maternel , évitement de l’amer, souvent lié aux toxiques-
puis tout au long de la vie à travers des comportements de ‘conviction corporelle’ plus ou moins étayés par des justifications qui ‘ne se discutent pas’.
Cette fonction est fondamentale, au sens littéral, voire fondatrice pour notre existence même (cf: Quelques réflexions sur le goût).

Nous retiendrons que les différents modes, températures et temps de cuisson induisent des transformations chimico-physiques innombrables des aliments. En participant à la complexité de l’univers gustatif de l’homme, les cuissons enrichissent son environnement nutritionnel.
L’adaptabilité de son goût, son ouverture vers une infinité de nourritures différentes est le gage de sa survie dans des miieux et à des époques différentes.
A l’opposé, pour illustration, pensons au koala: qu’adviendrait-il de lui si la forêt d’eucalyptus venait à disparaître?



Comment cuire un aliment?


La température de cuisson à atteindre, pour obtenir un résultat satisfaisant, doit répondre aux 3 exigences mentionnées ci-dessus, ou les faciliter:
la cuison doit rendre le produit incorporable -masticable-, sain -selon les connaisances  environnantes-, et ‘bon’ dans la culture et à l’époque considérées.

Nous nous focaliserons ici sur le 1er but de la cuisson: changer la structure du produit.

Permettre ou faciliter l’ingestion du produit
La structure de chaque aliment a ce qu’on pourrait appeler un ‘point de rupture’. A une certaine température, cette structure lache, et le produit est attaquable ou sa mastication facilitée. Il s’agit de trouver la température que le produit doit atteindre, de s’en approcher avec plus ou moins de précision, et de la maintenir suffisamment de temps.
En matière de cuisson, on ne peut pas parler de température sans parler de temps de cuisson. C’est un couple indissociable et inversément proportionnel: plus on augmente l’un, plus on peut baisser l’autre et vice versa.
La juste température de cuisson c’est l’ajustement idéal de ces 2 paramètres.

Prenons l’exemple d’une pièce de viande de boeuf.
Du vivant de l’animal, plus le muscle est actif, plus il contient de collagène, qui lui assure sa ‘résistance’
Le jarret en contient beaucoup, il est inattaquable cru,
Combien de temps faut-il le cuire, et à quelle T°?
seule l’expérience peut répondre, en bénéficiant de l’apport évolutif des connaissances.
On peut cuire un pot au feu 3 h à 100°, 10h à 80°, et même 60h à 65°. Chacune de ces préparations sera largement comestible et aura ses caractéristiques organoleptiques propres.
Par contre, lessiver un pot au feu à pleine ébullition pendant une dizaine d’heures le desséchera sévèrement.

Le filet de boeuf contient peu de collagène, sa viande peut se macher crue.
Un rotissage  extérieur lui apportera un goût supplémentaire.
Le maintenir 15 mn de plus à haute température, le desséchera.
Le cuire à 55° pendant 24h n’aurait pas de sens, puisque qu’il est déjà tendre, et  lui donnerait une texture pâteuse.

On voit donc qu’il n’existe pas une T° et un temps de cuisson uniques et passe partout. Il faut considérer la composition du produit.

Pendant longtemps la température de 100° a été le repère de cuisson le plus évident: l’eau bout à 100°
Quand on estimait que cette température était gustativement trop élevée pour une préparation, on préconisait de cuire en dessous de l’ébulltion, à frémissement
Aujourd’hui on sait que le collagène commence à fondre à 55°, et on dispose de thermomètres précis et pas chers.
la recherche du point de rupture d’un produit évoquée plus haut est donc beaucoup plus aisée.
D’une manière générale, les températures de cuisson ont aujourd’hui baissé, sont plus précises, et les temps de cuisson ont augmenté. C’est le principe de la cuisson à basse température, aussi appelée cuisson lente, qui consiste à appliquer à l’extérieur la termpérature (de rupture) que l’on veut obtenir à coeur.

Elle présente de notables avantages:
. cuisson homogène
. tendreté idéale
. garantie d’éviter une surcuisson
. moins de perte de volume et de matière nutritive du produit
. possibilité de cuire la nuit à faible énergie, à un prix plus avantageux
. à noter aussi que cette méthode révolutionnaire est le propre du braisage doux et long sur le coin du fourneau qu’ont connu nos grand-mères..

et rien n’empêche d’ajuster le couple temps / T° à coeur à son propre goût :
plus chaud moins longtemps = + ferme, plus de perte de jus
moins chaud plus longtemps = plus mou, moins de perte de jus.

Rien n’interdit non plus de combiner la basse température avec un éventuel rôtissage pré ou post cuisson.

En fait ce principe, bien compris, est applicable à toutes les méthodes de cuisson:
poché, sous vide, braisé, et même rôti ou micro onde,


Bernard Lonati, mai 2012


NOTES:
(1): Relevé épidémiologique hebdomadaire
20 FEBRUARY 2004, 79th YEAR / 20 FÉVRIER 2004, 79e ANNÉE
No. 8, 2004, 79, 77–84
http://www.who.int/wer

(2): Neuropsychiatrie : Tendances et Débats 2000 ; 8 : 25-33
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Les encéphalopathies spongiformes, les prions et la «maladie de la vache folle»
(J.M. Gurruchaga, H. Ollat)
www.neuropsychiatrie.fr