Notes sur les cuissons d'un poisson entier



 


une cuisson merveilleuse...



L’intérêt majeur de la cuisson ‘entier’ est la possibilité d’obtenir le goût le plus authentique d’un poisson. Cette cuisson devrait donc être réservée aux poissons très frais.

Cela peut sembler être un truisme, mais il faut avoir à l’esprit que quand on retire la peau d’un poisson, quand on lève un filet et quand on le découpe, on tranche à chaque fois une quantité toujours plus importante de vaisseaux qui laisseront les sucs du poisson s’échapper à la cuisson. Contrairement au poisson en filets, la structure d’un poisson entier cru est quasiment intacte, à l’exception du ventre vidé de ses entrailles.
Il s’agit donc de respecter au mieux cet avantage et de chercher la cuisson la plus adaptée pour en tirer le meilleur parti.

les modes de cuisson
Evoquons pour inventaire les différents modes de cuisson d’un poisson entier :
. sur le grill:
réservé aux petits poissons écaillés et 'en écaille'. Attention au risque important de surcuisson des grosses pièces par la seule chaleur de contact
. poché dans un fumet, braisé ou vapeur:
demande des contenants adaptés à la taille des poissons
. Au four:
C’est sur cette cuisson que nous nous focaliserons.

le rôle de la peau
A la cuisson, la peau du poisson joue le rôle d’interface entre la chair et la source de chaleur : d’un côté elle la protège des coups de feu excessifs et de l’autre elle aide à maintenir l’intégrité du poisson et à garder les sucs à l’intérieur.
La plupart des poissons entiers se cuisent donc avec la peau.

Pour profiter au maximum du rôle protecteur de la peau, il est judicieux de ne pas l’écailler.
On peut en outre accentuer le rôle protecteur de la peau en en augmentant l’épaisseur de différentes manières:
- en couvrant le poisson non écaillé de sel humide qui durcira (parfois inégalement), à la cuisson)
- en le couvrant de sel additionné de farine et d’eau (certains ajoutent du blanc d’œuf) afin de rendre la croûte plus homogène
- en l’enveloppant dans de l’argile*.
    
En jouant avec les différents types de couvertures évoquées, nous comprendrons qu’en plus de leur rôle protecteur, elles présentent le singulier avantage de pouvoir stocker la température (de manière plus ou moins efficace), et de la restituer ensuite au poisson pour une cuisson douce et régulière.

Il s’agit évidemment d’adapter au mieux la température de cuisson afin de ne pas transformer le poisson en grenade implosive, et sa chair en bouillie.

Le principe de la cuisson en croûte :
Envelopper le poisson de la croûte choisie
Le mettre au four à température suffisamment élevée pour cuire ou sécher et solidifier la croûte
Sortir le poisson du four à mi-cuisson et laisser celle-ci s’achever hors du four.
La température va continuer à monter assez rapidement au début, puis ralentir, puis se stabiliser et redescendre très lentement. L’idéal est que la température de stabilisation ne dépasse pas les 60° au maximum. (nous proposons un Cours de Cuisine pour les applications pratiques).


Les températures de cuisson
Il est très sympathique de cuire au grill et autre barbecue. Le résultat peut également être très savoureux. Par contre le contrôle de la température est relativement approximatif.
Retenons comme repère que si on plante une aiguille à l’endroit le plus charnu du poisson, derrière le haut de la tête, elle doit ressortir tiède. Il faut ensuite laisser la chaleur diffuser quelques minutes en dehors du feu pour que le poisson soit cuit.

Votre four
Pour réussir une belle cuisson, il est indispensable de le connaître.

Quel four avez-vous?
. au plus simple, il existe deux sortes de four :
   avec ventilation : air pulsé, chaleur tournante
   sans ventilation : dit aussi à convection.
Avec les 1ers, la circulation de l’air permet une cuisson plus rapide et à température plus basse qu’avec les seconds.
Le problème est que les recettes indiquent rarement à quel four elles sont adaptées.
D’une manière générale, en cas de problème, il faudra augmenter ou diminuer d’env 25% temps et température de cuisson si votre four n’est pas adapté à la recette.

Quelle est sa température réelle?
. pour le savoir, il faudra se fendre de l’achat d’un thermomètre muni d’une sonde, d’un câble (inox) et d’un cadran de lecture (aujourd’hui moins d’une cinquantaine de francs)

Méthode: mettez dans le four un petit récipient contenant de l’huile, plongez-y la sonde,
réglez votre four à différentes températures et contrôlez sur la cadran (laissez environ 30 mn entre chaque changement de température de votre thermostat pour laisser au four le temps de se stabiliser). Notez pour mémoire à quelles températures correspondent les graduations de votre four.
 


Les Assaisonnements
Sont bienvenus pour exemple : rondelles de citron, huile d’olive, sel, poivre, thym, graines de fenouil, fenouil sauvage, curry, etc
On aura compris que les éléments aromatiques ajoutés à la croûte amèneront plus de poésie que de goût. Les éléments aromatiques utiles seront introduits dans le ventre du poisson.


En souhaitant que ces quelques réflexions vous aident dans vos aventures culinaires.


Bernard Lonati, Août 2012




*http://www.casparceramique.ch/