Faire une sauce goûteuse


Comment parvenir à ce qu’une sauce soit goûteuse
plutôt que fade et inexistante?

 


En 1ère approximation:

en utilisant des composants de qualité gustative
et en extrayant leurs saveurs /arômes de manière optimale.


Les quelques recommandations ci-dessous vous aideront peut-être à parvenir à ce que la sauce ait ‘du’ goût.
Elles devraient même participer à ce que la sauce ait ‘bon goût’
 Le reste vous appartient
Il y va de vos envies, de votre imagination, et de vos aventures culinaires.
En vous basant, ou pas, sur une recette ‘toute faite’.
 
Le bon est si mystérieux…
Limitons-nous à dire que c’est ‘bon’ quand cela provoque en nous une émotion de ravissement aussi inexplicable qu’évidente.
 
 
Voici quelques conseils de base pour réaliser une sauce
(Inventaire évidemment non exhaustif !)
 
Les Ingrédients :
Choisir des produits de bonne qualité gustative: sains, pas altérés, d’origine connue (sur laquelle vous pouvez avoir le plus d’informations).
Tâchez de connaître les différentes variétés, leur mode de culture ou d’élevage. Goûtez ! et comparez.
Les fruits, légumes, animaux, 'produits' pour faire volume le plus rapidement possible ont une intensité, et surtout une complexité gustative moindres.
En utilisant de ‘bons’ produits, on profite à la fois dans chaque futur ingrédient de la sauce, d’un potentiel aromatique complexe, de leurs saveurs, de leurs caractéristiques texturantes, mais aussi de la part de mystère et d’erreur inhérente à la limite de nos connaissances quant à leur composition. L’inconnu qui se manifeste alors est souvent à la source d’une découverte gustative inattendue, au moins pour le cuisinier attentif.

L’usage d’additif peut être utile, mais à dose minimale.
Les bricolages plus ou moins savants à l’aide de molécules identifiées, de texturants, d’exhausteurs, de conservateurs et de colorants ne m’enthousiasment guère et me semblent confiner à une froide et prétentieuse tentation d'eugénisme gastronomique, plutôt qu'au bien manger.
 
La consistance :
Pensez qu’une sauce peut avoir la consistance d’un bouillon, d’une moelleuse émulsion, d'un simple jus court, ou être composée d’éléments mixés ou hachés plus ou moins grosssièrement.
Diluer :
allonger la sauce à l’aide d’un liquide : eau, infusion, jus de légumes, de viande, de poisson, lait, crème, lait coco
Epaissir :
. par réduction sur le feu
. en ajoutant un corps gras en émulsion : crème, beurre, mayonnaise, chocolat
. en ajoutant un solide haché ou mixé : légume, fruit, herbes, coquillages.. Penser aussi aux fruits secs qui contiennent du gras: noix noisettes..
. en utilisant amidons, farines, algues, gélatine (contenus dans un ingrédient - par exemple pomme de terre-, éventuellement ajoutés)

NB :  il suffit souvent de réduire une sauce pour qu’elle devienne délicieuse. Vous en aurez alors moins, mais elle gagnera en personnalité et pourra tenir son rôle dans le plat.
 
L’extraction des saveurs et arômes
cuisson décoction, infusion, macération, distillation
Le bouillon de base d'une sauce:
quand vous faites un bouillon pour extraire les saveurs d’un aliment (légumes, viandes, poissons..) découpez celui-ci en particules fines : brunoise, hachis.. Vous en extrairez un maximum de goût.
Vous pouvez choisir de faire suer, rôtir votre aliment de base avant de le mouiller pour faire votre bouillon, ou le mouiller directement à cru. Votre base aura au final des caractéristiques très différentes: pensez par exemple au jus d’une viande rôtie, même dilué, et au bouillon d’un pot-au-feu.
Après cuisson du bouillon, égoutter, et si possible garder le solide égoutté pour le déguster par exemple en vinaigrette, avec des herbes fraîches etc.
Si vous ne le mangez pas, faites une ‘remouille’ : remettre le solide égoutté dans la casserole, mouiller à hauteur, portez à ébullition quelques minutes, égoutter, réduire cette 'remouille' au goût du 1er bouillon. Vous obtiendrez alors une plus grande quantité de bouillon, et ne jetterez que des fibres quasi insipides.
 
L’assaisonnement :
Sucres, sel, acides, amers, tannins,

. utiliser les qualités intrinsèques des produits, et rectifier éventuellement ensuite. Par exemple si vous utilisez des légumes, vous apportez du sucre à votre bouillion, d'autant plus sensible que vous réduirez ce bouillon. Ces sucres seront en outre plus sensibles si vous suez vos légumes avant mouillement.
 . ne saler que très peu en début de préparation, ce qui permettra de réduire la sauce si besoin. Il est toujours temps de rectifier le sel à la toute fin.
. la réduction sur le feu modifie l’acidité d’une sauce. Elle diminue et devient plus ronde.
. penser éventuellement à ajouter au dernier moment un des éléments aromatiques composant la sauce, mais cru et en petite quantité: il ravivera la part aromatique du produit évaporée à la cuisson (vin, alcool, huile d’olive, zeste d'agrume en brunoise, herbe ciselée fin...)
. on peut choisir de mêler un élément sapide (vinaigre, huile d'olive verte) à une sauce riche de saveurs mais douce et calme, ou décider de le faire intervenir, également comme révélateur, mais à côté, dissocié de la sauce.
 
les arômes ajoutés
. les arômes des 'bons' ingrédients (v + haut) sont riches et complexes. Ils sont différents d’une variété à l’autre du même produit, d’un terroir à l’autre.
 . les arômes ‘prêts à l’emploi’ sont souvent utilisés en cuisine, industrielle mais également gastronomique.
A un extrême de la gamme, les arômes de synthèse sont des simplifications de composés aromatiques complexes dans la nature -ça sent ‘le’ basilic- , dont le seul impératif est d’être indentifiable. Autant s’abstenir.
A l’autre extrême, les huiles essentielles de produits très identifiés pourraient présenter un intérêt. Il peuvent être élaborés par distillation par des producteurs passionnés: par exemple, telle variété de basilic bio cueilli à la meilleure saison.
Entre 2, l’usage des huiles essentielles dont on connait plus ou moins l’origine du produit et le procédé d’extraction est discutable.
J’y suis personnellement réfractaire.
Je reconnais qu’il s’agit d’une conviction. De plus je n’ai jamais ressenti le besoin d’utiliser ces produits dans ma cuisine..
 
la température de dégustation
La même sauce peut avoir un goût différent selon sa température de service. La perception de l’acidité augmente avec la température de dégustation : une sauce à base de tomate paraitra plus douce à température ambiante que très chaude. L’acidité étant alors moins perceptible, plus de place est laissée à l’expression d’autres éléments de la sauce.
 
Eviter d’utiliser les os
d’expérience, l’usage d’os (boeuf, veau, agneau, porc) dans les bases de sauce (fond), est très préjudiciable à une bonne digestion ultérieure. Utiliser plutôt la viande des bas morceaux de l’animal, ce sont les plus goûuteux et les moins onéreux (après les os bien sûr).
 
Enfin...
souvenez-vous que lorsqu'on compose un plat, l’ajout éventuel d’un élément devrait ad minima répondre à cette seule exigence objectivement  justifiable : que cet élément amène quelque chose sans couvrir les autres éléments.
Quand en plus les éléments se conjuguent, vous connaissez le Bonheur.


 

 Bernard Lonati, Mars 2014