Faire un boeuf !

Le Boeuf de qualité: les Idées reçues

 

Les recherches menées par Pierre-Alain Dufey, de la Station fédérale de recherches en production animale à Posieux remettent sérieusement en question quelques certitudes acquises et nous apportent de précieuses informations:

. le persillage, ou graisse intramusculaire n’a que peu d’influence sur la tendreté et aucune sur la saveur. (Aux Etats-Unis le prix de la viande est fixé selon le persillage, et en Europe on y accorde également beaucoup d’importance!)

 

. le refroidissement des carcasses, ou comment transformer une viande magnifique en semelle: trop lent ou trop rapide, il provoque la contracture de la viande. C’est l’un des facteurs les plus importants pour la tendreté de la viande, quelle que soit son origine et la méthode d’élevage. La réaction est irréversible.

 

. la maturation : c’est pendant la 2ème semaine de rassiement que la viande gagne 30% de tendreté, encore faut-il qu’elle bénéficie de ladite maturation.

 

                                              

  le bœuf de race « Piémontais », encore plus difficile à trouver, de fait, que son médiatique cousin d’origine japonaise ! Il fait son apparition à Genève et mérite d’être découvert pour ses qualités intrinsèques. C’est la viande la plus tendre parmi les Stars telles que « Blonde d’Aquitaine », « Limousin », « Charolais », « Angus » et autre « Siementhal », toutes races de ‘flaveur’ comparable (Station Fédérale de Posieux, voir plus bas ‘Le Bœuf de qualité)

Notre intention culinaire n’étant pas un « match » entre ces deux viandes nobles, mais plutôt, une belle rencontre, encadrée par un menu de circonstance…

 

Au plaisir de partager ces joies « franches et goûteuses » avec vous !

 

 

 

Le Lundi 19 Mai 2008 et
        Le Vendredi 23 Mai 2008 

 

Apéritif 19h30

Repas 20h15

 

 

Le programme:

Nous commencerons la soirée au bistrot, en grignotant un saucisson sec élaboré par nos soins, épicé et mûri dans notre cave, accompagné de mon pain au levain naturel.
 

 

A table:

 Nous attaquerons le boeuf par la queue, très longuement mijotée au Gamaret muté, prise dans sa gelée de cuisson.

 

Terrine de Queue de Boeuf au Gamaret,  Vinaigrette de Légumes du Marché

 

La dégustation des Faux-Filets rôtis:
Le WAGYU et le PIEMONTAIS
 
 

Une Salade de Saison

 

un Comté bien affiné avec un doigt de Jaune devrait être le bienvenu
 Quelques fromages de chèvre de Genève

 

Le dessert : Je choisirai le dessert selon le marché du moment

 

 Chantal se charge de dénicher quelques bouteilles,
 servies à l’aveugle, qui pourraient révéler des surprises

  Prix de la soirée ‘Tout compris’: CHF 300.-


 
 

 NB: Vous pouvez organiser cette même soirée -selon disponibilité des produits- le jour et à l’heure de votre choix, dès 8 personnes (12 au maximum).

 

Le Boeuf de qualité: les Idées reçues

 

Les recherches menées par Pierre-Alain Dufey, de la Station fédérale de recherches en production animale à Posieux remettent sérieusement en question quelques certitudes acquises et nous apportent de précieuses informations:

. le persillage, ou graisse intramusculaire n’a que peu d’influence sur la tendreté et aucune sur la saveur. (Aux Etats-Unis le prix de la viande est fixé selon le persillage, et en Europe on y accorde également beaucoup d’importance!)

 

. le refroidissement des carcasses, ou comment transformer une viande magnifique en semelle: trop lent ou trop rapide, il provoque la contracture de la viande. C’est l’un des facteurs les plus importants pour la tendreté de la viande, quelle que soit son origine et la méthode d’élevage. La réaction est irréversible.

 

. la maturation : c’est pendant la 2ème semaine de rassiement que la viande gagne 30% de tendreté, encore faut-il qu’elle bénéficie de ladite maturation.